Ketika berbicara tentang krim turun, sebagian besar pecinta teh langsung memikirkan teh hitam, karena fenomena ini paling jelas terlihat pada teh hitamteh.
Teh hitam yang baru diseduh memiliki minuman keras yang jernih dan cerah. Setelah didinginkan di bawah 40 derajat, zat flokulan kecil akan muncul dalam cairan teh, yang disebut krim turun, dan endapan tersebut disebut krim teh. Untuk teh hitam, kafein bergabung dengan molekul besar termasuk thearubigin, theaflavin, dan protein melalui ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik saat suhu turun, membentuk krim teh. Di antara zat-zat tersebut, kafein dan theaflavin merupakan faktor kunci penyebab krim turun. Theaflavin hanya dihasilkan selama fermentasi teh hitam. Jenis teh lainnya mengandung sedikit atau tidak ada theaflavin sama sekali. Itu menjelaskan mengapa krim turun merupakan ciri khas teh hitam saja.
Pembentukan krim juga merupakan tanda penting-teh hitam berkualitas tinggi. Ini membuktikan teh kaya akan zat internal. Apalagi kandungan theaflavin berbanding lurus dengan kualitas teh hitam.
2. Cream Down pada Teh Jenis Lain Cream down tidak eksklusif untuk teh hitam. Hal ini juga terjadi pada kategori teh lainnya, terutama pada teh hijau-daun besar Yunnan dan teh oolong Guangdong (Phoenix Dancong). Katekin ester dapat menjadi kompleks dengan kafein, protein, dan zat makromolekul lainnya. Oleh karena itu, teh dengan kandungan polifenol teh dan kafein yang tinggi rentan terhadap krim turun. Teh hijau berdaun besar-Yunnan dan teh oolong Phoenix Dancong Guangdong mengandung banyak polifenol teh dan kafein. Oleh karena itu, teh ini juga akan menghasilkan presipitasi flokulan yang terlihat saat minuman teh mendingin.
3. Dampak Cream Down pada Teh Siap-untuk-Minum dan Solusi Industri Meskipun cream down menunjukkan bahwa teh kaya akan senyawa internal dan umumnya memiliki kualitas unggul, hal ini menjadi masalah besar bagi teh botol RTD (siap-untuk-minum). Krim turun biasanya membentuk flokulasi di dalam cairan. Ketika konsumen melihat endapan flokulan dalam teh kemasan, mereka akan langsung berasumsi bahwa minuman tersebut sudah busuk, karena mikroba pembusuk juga menciptakan partikel tersuspensi yang sama. Selain itu, perusahaan minuman telah lama mengarahkan konsumen untuk meyakini-teh sebening kristal lebih baik, sehingga membuat pembeli sangat sensitif terhadap endapan apa pun dalam minuman teh.
Beberapa metode pemrosesan diterapkan untuk menghilangkan krim turun: Praktik yang paling umum adalah pendinginan dan filtrasi sentrifugal. Karena suhu rendah menyebabkan krim turun, cairan teh yang diekstraksi didinginkan di bawah suhu 40 derajat sehingga krim teh mengendap sepenuhnya, kemudian sentrifugal memisahkan kompleks-kompleks ini. Jika sentrifugasi tidak dapat menghilangkan makromolekul sepenuhnya, produsen akan menambahkan proses ultrafiltrasi.
Membran ultrafiltrasi menjebak theaflavin, thearubigin, protein dan molekul besar lainnya. Tanpa zat tersebut, krim teh tidak bisa lagi terbentuk. Namun, metode ini memerlukan biaya: semakin banyak makromolekul yang dihilangkan, semakin rendah hasil produksinya, dan semakin hilang rasa asli teh. Untuk alasan ini, para peneliti mengembangkan pengobatan enzimatik: menambahkan tannase dan protease untuk memecah molekul besar menjadi fragmen kecil. Teknik ini tidak banyak digunakan dalam produksi teh saat ini.
Enzim mahal, hidrolisis cenderung mengubah warna dan rasa teh, dan seluruh proses memerlukan kontrol ketat yang ketat terhadap suhu dan waktu reaksi. Pendekatan lain adalah pelarutan kimia. Alkali kuat seperti natrium hidroksida atau kalium hidroksida ditambahkan untuk memutus ikatan antara polifenol teh dan kafein, diikuti dengan sentrifugasi. Metode ini bekerja sangat baik melawan krim turun. Namun alkali akan menggelapkan cairan teh dan merusak rasa alaminya, dan teh yang sedikit difermentasi akan mengalami kerusakan rasa yang paling parah.
Pada tahun 1990, Profesor Yan Shouhe menunjukkan dalam bukunya Biochemistry of Instant Tea bahwa memproduksi teh hitam-beraroma tinggi-dingin yang larut akan menjadi tantangan-yang sudah lama ada bagi industri teh instan. Sangat sulit untuk menghilangkan krim sambil mempertahankan rasa asli teh yang kaya.
