Kesalahpahaman umum yang disebarkan oleh teh kelas premium adalah bahwa semakin muda bahan yang dipetik dan semakin dini tanggal panen, semakin baik tehnya. Logika ini sebagian besar berlaku untuk premiteh hijaudan teh hitam premium; produk Super‑Grade dan Grade‑One umumnya dipetik dengan standar satu‑kuncup‑satu daun atau satu‑kuncup‑dua daun.
Namun demikian, waktu panen harus ditentukan oleh kondisi cuaca dan status pertumbuhan semak teh yang sebenarnya. Jika terjadi cuaca tidak normal seperti embun beku di akhir musim semi, keterlambatan panen dibandingkan tahun-tahun sebelumnya adalah hal yang normal.
Untuk teh hijau yang diproduksi secara massal, pemetikan sebagian besar dilakukan setelah Festival Qingming pada satu‑kuncup‑dua daun hingga satu‑kuncup‑tiga daun. Untuk bahan baku yang digunakan dalam produksi teh celup dan teh kelas katering, satu-kuncup-tiga-daun hingga satu-kuncup-empat-daun cukup umum digunakan.
Harga adalah faktor kunci di sini. Teh hijau dan teh hitam yang dibuat dari bahan mentah satu tunas satu daun / satu tunas dua daun memiliki harga pasar yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan teh yang dibuat dari satu tunas tiga daun atau satu tunas empat daun.
Teh oolong membutuhkan daun mentah untuk mencapai tingkat kematangan tertentu sebelum dipanen, mengikuti praktik pemetikan banjhi (pemetikan wajah terbuka) yang terkenal.
• Wajah terbuka terang: Daun paling atas mencapai kira-kira setengah luas daun kedua.
• Wajah terbuka sedang: Daun paling atas tumbuh sekitar dua pertiga ukuran daun kedua.
• Wajah terbuka penuh: Daun bagian atas berkembang hingga ukurannya hampir sama dengan daun kedua.
Standar khusus sedikit berbeda di antara varietas oolong yang berbeda. Misalnya, Tieguanyin biasanya dipanen pada permukaan terbuka ringan hingga sedang dengan dua hingga tiga daun pada setiap pucuk.
Teh batu Wuyi lebih menyukai pemetikan tiga hingga empat daun per pucuk dengan wajah terbuka sedang hingga penuh. Standar pemetikan teh putih berbeda-beda berdasarkan kategori. Jarum Perak murni terdiri dari tunas yang belum terbuka. Peony Putih menggunakan satu‑kuncup‑satu‑daun atau satu‑kuncup‑dua‑daun. Gongmei dan Shoumei dibuat dari pucuk dewasa satu‑kuncup‑tiga daun hingga satu‑kuncup‑empat daun. Secara historis, teh kuning terbagi dalam tiga kelompok: teh kuning tipe kuncup, teh kuning berdaun kecil, dan teh kuning berdaun besar. Setelah penerapan standar nasional Tiongkok GB/T 21726‑2018 untuk Teh Kuning, kategori direvisi menjadi tipe kuncup, tipe kuncup dan daun, dan tipe daun banyak.
• Jenis tunas: tunas tunggal atau tunas tunggal atau daun tunggal yang baru terbuka.
• Jenis tunas dan daun: satu tunas satu daun hingga satu tunas dua daun yang baru terbuka.
• Tipe berdaun banyak: tunas dengan satu tunas ditambah dua daun atau lebih.
Teh hitam umumnya membutuhkan kematangan daun yang tinggi, sebagian besar dipanen dalam bentuk satu‑kuncup‑tiga daun / satu‑kuncup‑empat‑daun, terkadang dengan batang menempel. Namun, standar pemetikan saat ini juga disesuaikan dengan tingkatan harga. Misalnya, Pu‑erh mentah dari pohon kuno dari Yunnan sering kali dipetik dengan satu‑kuncup‑dua daun.
Bahan baku matcha mengikuti aturan khusus. Pemanenan dengan mesin dilakukan terutama pada satu tunas tiga daun hingga satu tunas empat daun. Bahkan siram musim semi yang pertama harus tumbuh hingga matang sebelum dikumpulkan. Persyaratan ini berasal dari teknologi pemrosesan dan profil rasa matcha.
Pemetikan yang lebih muda menghasilkan rasa yang lebih cerah dan segar, seperti yang terlihat pada pra-Qingming Longjing. Namun, daun yang terlalu lunak tidak memiliki tubuh dan kedalaman. Bahan bud-only murni, khususnya, tidak mengakumulasi senyawa internal yang cukup. Teh yang terbuat dari bahan yang sangat empuk juga memiliki potensi penyimpanan yang terbatas. Pra-Qingming Longjing, misalnya, kehilangan banyak aroma dan rasanya setelah penyimpanan satu tahun.
Teh hitam yang dirancang untuk pasca-fermentasi dan penuaan jangka panjang membutuhkan zat internal yang berlimpah untuk mendukung transformasi mikroba dan memperlambat pematangan selama bertahun-tahun. Oleh karena itu, bahan mentah yang sangat matang sangatlah penting. Jika daun yang digunakan terlalu empuk, polisakarida dan pektin tidak akan mencukupi. Mikroba akan mengonsumsi sebagian besar zat yang tersedia selama pascafermentasi; setelah beberapa tahun menua, hampir tidak ada senyawa pemberi rasa yang tersisa untuk infus.
Teh bisa diibaratkan manusia. Tunas yang lembut menyerupai masa muda: cerah, lincah, dan bersemangat. Tunas dewasa berwajah terbuka melambangkan usia paruh baya: bertubuh kokoh, berlapis-lapis, dan terstruktur dengan baik. Daun tua yang sudah matang sama seperti daun tua: lembut dan lembut, dibentuk oleh waktu.
