Uraian evaluasi rasa teh hijau biasanya menggunakan istilah-istilah seperti kepahitan, kekayaan, kekayaan, kesegaran, dan kekasaran.
Umumnya ada tiga jenis zat yang membentuk ciri rasa tersebut, yaitu polifenol, asam amino, dan gula. Karakteristik rasa polifenol adalah “pahit” dan “sepat”, asam amino “segar dan menyegarkan”, dan gula “manis dan lembut”.
Polifenol menyumbang 20% hingga 30% kandungan bahan kering pada daun segar, dengan katekin sebagai komponen utamanya. Katekin dapat dibagi menjadi dua bagian: katekin sederhana dan katekin kompleks. Dari berbagai variabel katekin, kandungan katekin sederhana meningkat seiring dengan berkembangnya tunas baru, sedangkan katekin kompleks sebaliknya.
Daun segar mengandung sekitar 1% hingga 3% asam amino bebas, yang berperan penting dalam teh hijau. Diantaranya, theanine menyumbang 50%~60% dari total kandungan asam amino pada tunas baru, yang berdampak signifikan terhadap kualitas.
Polifenol murni rasanya pahit, sedangkan asam amino murni hanya memiliki rasa segar. Perpaduan keduanya memberikan rasa teh yang “menyegarkan”. Oleh karena itu, rasio polifenol terhadap asam amino dapat lebih mencerminkan rasa teh hijau. Teh proporsi rendah memiliki rasa yang segar dan menyegarkan, sedangkan teh proporsi tinggi memiliki rasa yang kuat dan sepat. Polifenol lebih tinggi pada teh musim panas dibandingkan teh musim semi, sedangkan asam amino justru sebaliknya. Teh musim panas lebih rendah dibandingkan teh musim semi, jadi teh musim semi terasa segar dan menyegarkan sedangkan teh musim panas terasa pahit.
Gula larut adalah zat manis, dengan daun segar mengandung sekitar 1% hingga 2%.
