Dua Jalur Pembentukan Aroma
. Teh hijauadalah teh-yang tidak difermentasi, dan zat aromatiknya sebagian besar diproduksi melalui dua jalur.
1. Retensi dan transformasi komponen aromatik yang melekat pada daun teh segar
Zat-titik didih-rendah seperti aldehida daun dan alkohol daun menguap secara besar-besaran selama fiksasi, meninggalkan aroma hijau segar. Beberapa glikosida terpenoid mengalami hidrolisis pada kondisi panas dan lembab, melepaskan senyawa aromatik bunga bebas.
2. Aroma baru yang dihasilkan selama pemrosesan termal
Suhu tinggi dalam fiksasi dan pengeringan memicu reaksi Maillard (reaksi antara asam amino dan gula pereduksi) dan karamelisasi (dekomposisi termal karbohidrat), menghasilkan senyawa heterosiklik termasuk pirazin, furan, dan pirol.
Pada dasarnya, semua profil aroma yang berbeda adalah hasil dari dua jalur ini dengan parameter pemrosesan yang berbeda.
Aroma Kacang: Produk Maillard dari-Aduk Cepat Bersuhu Tinggi-Penggorengan
Fitur pemrosesan:-fiksasi suhu tinggi + pemolesan pot
Suhu pot untuk fiksasi mencapai 180–220 derajat. Daun segar diaduk cepat setelah dimasukkan ke dalam panci agar kelembapannya cepat menguap.
Selama pemolesan, daun teh digenggam, diperas, dan digosok terus menerus dalam panci panas bersuhu 80–100 derajat selama 10 hingga 20 menit.
Sumber aroma
Panas tinggi mempercepat reaksi Maillard antara asam amino (terutama theanine dan asam glutamat) dan gula pereduksi, menghasilkan senyawa pirazin seperti 2-metilpirazin, 2,5-dimetilpirazin, dan 2-etilpirazin. Senyawa ini menghasilkan aroma kacang panggang dan kacang panggang yang khas.
"Aroma kacang panggang" adalah aroma panggang yang ringan, bukan bau gosong. Suhu yang terlalu tinggi atau pemanasan yang berkepanjangan menyebabkan produksi pirazin yang berlebihan bersamaan dengan produk sampingan karamelisasi, sehingga menimbulkan rasa gosong yang pahit.
Poin kontrol utama: Mulai fiksasi pada suhu tinggi lalu turunkan panasnya. Selama memoles, terus balikkan daun teh untuk memastikan pemanasan merata dan menghindari panas berlebih.
Aroma Kastanye: Aroma Manis dari Suhu Sedang-Pengeringan Lambat Suhu
Fitur pemrosesan:-pengaturan suhu sedang + pengeringan oven (bukan penggorengan-)
Suhu fiksasi dikontrol pada 140–160 derajat (20–40 derajat lebih rendah dibandingkan suhu untuk wewangian kacang-teh hijau), dengan waktu pemrosesan yang sedikit lebih lama.
Untuk pengeringan, pemanggangan dengan udara panas atau arang dilakukan pada suhu 80–100 derajat selama lebih dari 30 menit.
Sumber aroma:
Pada pengeringan lambat suhu-sedang, reaksi Maillard berlangsung secara moderat, terutama membentuk senyawa furan dan pirol termasuk furfural, furanon, dan 2-asetilfuran, yang menghasilkan rasa kastanye manis. Sementara itu, karamelisasi karbohidrat yang ringan menghadirkan rasa manis yang lembut.
Perbandingan dengan aroma kacang: Aroma kastanye lebih lembut dan manis tanpa aroma sangrai yang tajam. Untuk daun segar dari kultivar teh yang sama, penggorengan menghasilkan aroma kacang, sedangkan pengeringan oven menghasilkan aroma kastanye - metode pengeringan menentukan aroma utama.
Aroma Anggrek: Kombinasi Sifat Kultivar Teh &-Suhu Rendah Lama-Waktu Pengeringan
Fitur pemrosesan:-fiksasi suhu rendah + penggulungan ringan + pengeringan-suhu rendah dalam waktu lama
Fiksasi dilakukan pada suhu 120–140 derajat untuk mencegah panas tinggi merusak prekursor aroma. Penggulungan yang sangat ringan meminimalkan kerusakan sel, menjaga lebih banyak glikosida terpenoid.
Langkah pengeringan terakhir berlangsung beberapa jam pada suhu rendah 60–80 derajat, memungkinkan glikosidase endogen menghidrolisis secara perlahan dan melepaskan zat aromatik bebas.
Sumber aroma:
Wewangian anggrek terutama berasal dari terpenol dan oksidanya, termasuk linalool (aroma bunga lili lembah), geraniol (aroma mawar), nerolidol (aroma bunga kayu) dan -ionone. Senyawa ini terdapat sebagai konjugat glikosida non-volatil dalam daun teh segar. Hanya pada suhu sedang, kelembapan, dan aktivitas enzimatik (-pengeringan berkepanjangan bersuhu rendah atau sedikit layu) bahan-bahan tersebut dapat dihidrolisis menjadi molekul bebas yang mudah menguap.
Mengapa aroma anggrek jarang masukteh hijau
Pemrosesan teh hijau standar melibatkan-fiksasi suhu tinggi yang menonaktifkan glikosidase, sehingga menyulitkan produksi massal aroma anggrek.
Hanya bahan mentah yang empuk, fiksasi-suhu rendah yang tepat, dan pengeringan ringan selama berjam-jam yang dapat mempertahankan dan mengubah sejumlah kecil senyawa aromatik anggrek.
Selain itu, kultivar teh tertentu (tanaman individu tertentu dalam kultivar kelompok Longjing) secara alami mengandung prekursor glikosida terpenoid tingkat tinggi - hal ini menjelaskan mengapa Lion Peak Longjing terkadang membawa aroma anggrek yang halus.
Perbedaan penting: Kebanyakan teh hijau beraroma anggrek yang diberi label komersial hanya memiliki sedikit aroma bunga yang dicampur dengan kacang atau aroma hijau lembut, yang hanya merupakan asosiasi sensorik dan bukan aroma anggrek asli yang terkonsentrasi. Teh hijau dengan aroma-anggrek-yang sangat tinggi sangat jarang ditemukan.
Identifikasi Aroma yang Berbeda
1. Aroma kacang:Hangat dan kenyang, menyerupai kacang kedelai panggang. Bedakan dengan aroma gosong, yang memiliki rasa pahit dan bintik gosong pada daun yang diseduh - merupakan cacat pemrosesan.
2. Aroma kastanye:Halus dan lembut, mirip dengan-kastanye panggang gula. Kebanyakan ditemukan dalam oven-teh hijau kering; aromanya tidak terlalu mencolok namun-tahan lama.
3. Aroma anggrek:Elegan dan halus, samar namun tetap melekat. Minuman keras teh dengan aroma anggrek asli biasanya memiliki tekstur yang sangat halus dan sisa rasa manis yang bertahan lama. Tidak perlu sengaja mengejar aroma ini, karena teh hijau dengan aroma anggrek asli sulit didapat.
