Menurut data Kementerian Pertanian dan Pedesaan, total produksi teh kasar di Tiongkok pada tahun 2025 sebesar 3,368 juta ton, dimana 1,867 juta ton di antaranya adalah teh hijau, menyumbang 55,4% dari total produksi. Teh hijau menempati posisi dominan mutlak di antara enam kategori teh utama di Tiongkok. Hari ini, Shenzghou Houtu Tea CO., Ltd akan belajar tentang teknologi pemrosesan teh hijau bersama semua orang.
1. Memetik daun segar
Bahan baku menentukan 70% kualitas akhir produk teh kering, sehingga pemanenan merupakan langkah penting. Namun, pemetikan daun segar sering kali merupakan langkah yang diabaikan dalam teknologi pemrosesan. Pemilihan standar merupakan suatu hal yang sangat kompleks, terutama dipengaruhi oleh waktu. Secara umum, standar pemetikan teh musim semi relatif tinggi, terutama untuk teh Pra-Qingming. Gelombang ini terutama berfokus pada teh terkenal dan-berkualitas tinggi karena produk akhir teh memiliki harga tinggi dan ruang premium yang besar, sehingga para petani teh rela meluangkan waktu untuk memetiknya. Ada yang memetik kuntum tunggal, ada yang memetik satu kuntum dan satu daun, serta ada yang memetik satu kuntum dan dua helai daun. Sebelum teh Pra-Qingming, teh pada dasarnya dipanen dengan satu tunas dan dua daun, dan sebagian besar dipetik secara manual.
Setelah Festival Qingming, suhu rata-rata siang hari umumnya di atas 20 derajat, dan pohon teh tumbuh dengan cepat. Selain itu, harga teh tidak bisa dijual setelah hari raya, sehingga pemetikan selanjutnya biasanya satu kuntum, dua helai daun, dan tiga helai daun, dan seringkali dipetik dengan mesin.
2. Penyebaran
Setelah dipetik, daun segar disebar, disebut juga daun hijau menyebar. Tujuan utama penyebaran teh hijau ada tiga: pertama, untuk merangsang aktivitas enzim dan melepaskan bahan-bahan yang efektif. Perlu diketahui bahwa enzim yang dimaksud di sini bukanlah polifenol oksidase, melainkan enzim hidrolitik lainnya. Sup hijau dan daun yang ditekankan oleh teh hijau paling takut dioksidasi oleh polifenol oksidase untuk mengubah polifenol teh menjadi merah. Polifenol teh dalam daun segar terletak di vakuola, sedangkan polifenol oksidase terutama ditemukan di kloroplas dan mitokondria, yang biasanya tidak dapat diakses oleh keduanya. Namun jika tindakan pemetikan terlalu besar, atau jika daun segar rusak selama penyimpanan dan pengangkutan, sangat mudah menyebabkan pecahnya vakuola, mitokondria, atau kloroplas, dan polifenol teh teroksidasi dan berubah menjadi merah. Jadi daun teh hijau segar harus diperlakukan secara ringan sebelum fiksasi untuk meminimalkan kerusakan pada daun.
Fungsi lain dari olesan adalah untuk menghilangkan bau hijau. Setelah dipetik daun teh segar, terdapat aroma berumput yang kuat, terutama karena titik didih rendah dari rumput rumput atau aldehida rumput. Penyebaran dapat menyebabkan sebagian besar zat dengan titik didih rendah ini menghilang, namun hal ini juga memerlukan waktu. Jika waktu tidak cukup dan kehilangannya tidak menyeluruh, daun teh yang sudah jadi akan menjadi berat.
Fungsi lain dari penyebaran adalah untuk menghilangkan sebagian air, mengurangi laju fragmentasi Fiksasi berikutnya.
Jika diletakkan di tempatnya, daunnya lunak dan bisa membentuk tandan jika digenggam erat. Warna daun berubah menjadi hijau tua, aroma rerumputan hijau berkurang sehingga menampakkan aroma harum. Dengan menggunakan data tertentu, kadar air daun hijau harus dikontrol antara 65% dan 70%.
3.Fiksasi
Setelah Penyebaran, perlu dilakukan fiksasi. Tujuan utama pelayuan adalah untuk mematikan aktivitas polifenol oksidase dan peroksidase, serta menghindari oksidasi polifenol teh menjadi theaflavin, thearubigin, dll oleh polifenol oksidase dan peroksidase. Ini juga merupakan langkah inti teh hijau untuk mempertahankan sup dan daun hijaunya, yang juga dikenal sebagai tiga sayuran.
Proses pelayuan selanjutnya dapat melepaskan energi hijau dan mengembangkan aroma teh, yang juga disebabkan oleh saling transformasi zat-zat terkait dalam daun teh melalui aksi enzim atau panas selama proses pelayuan. Hasil akhir lainnya dapat menguapkan sebagian kelembapan, yang bermanfaat untuk pembentukan selanjutnya.
4 Bergulir
Setelah Fiksasi, langkah selanjutnya adalah menggulung dan memutar, yang merupakan proses penting untuk membentuk tampilan daun teh dengan menerapkan kekuatan luar untuk membentuknya. Pada saat yang sama, hal ini cukup merusak jaringan sel daun, dan sari teh diperas dan menempel di permukaan, membuat warna teh berminyak dan mudah diseduh.
Prinsip menguleni adalah dengan menguleni daun tua dengan panas, menguleni perlahan pucuk yang empuk (menguleni dingin), dan memberikan tekanan ringan. Tingkat penghancuran sel daun yang digulung umumnya 45% hingga 55%, dan tangan terasa lembab dan lengket.
Selama proses penggulungan, frekuensi, waktu, dan tekanan penggulungan terutama dikontrol, serta jumlah daun teh yang ditambahkan. Beberapa parameter dapat diatur pada mesin, sementara parameter lainnya perlu disesuaikan berdasarkan situasi dan pengalaman aktual.
Penggulungan biasanya dilakukan secara perlahan pada awalnya dan kemudian dengan cepat, namun kecepatannya juga harus dikontrol dalam rentang yang sesuai. Jenis pengadukan lainnya biasanya dilakukan searah jarum jam. Terkadang, jika ternyata daun teh menjadi lebih longgar saat diuleni, Anda perlu memeriksa apakah arahnya terbalik.
5 Kering
Daun teh yang digulung sekarang sudah kering. Tujuan pengeringan adalah untuk menata helaian, membentuk kenampakan, mengembangkan aroma teh, meningkatkan cita rasa, menguapkan air, mencapai kekeringan yang cukup, dan memudahkan penyimpanan. Menurut metode pengeringan yang berbeda, dapat dibagi menjadi pengeringan, penggorengan, dan penjemuran.
Dari sinilah pula asal muasal yang sering kita sebut dengan memanggang, menggoreng, dan menjemur. Cara lainnya adalah dengan mengukus warna hijau, yang bukan merupakan cara pengeringan melainkan cara pelayuan.
Proses pengeringan seringkali dibagi menjadi beberapa tahap dan tidak dapat dikeringkan sepenuhnya dalam satu langkah. Hal ini tergantung pada jenis tehnya, dan keadaan akhirnya adalah kadar air daun teh harus kurang dari 7%. Nilai 7% ditentukan dalam standar nasional (9% untuk pengeringan dengan sinar matahari), dan dalam pengoperasian sebenarnya, umumnya dikeringkan hingga kadar air 4% hingga 6%. Karena teh juga menyerap kelembapan dari udara selama penyimpanan, kadar air setelah pengeringan harus lebih rendah dari 7%. Semakin rendah kadar airnya, semakin stabil kualitas tehnya, karena reaksi biokimia memerlukan air. Namun jika kadar airnya terlalu rendah, misalnya di bawah 3%, daun teh sangat mudah pecah atau diperas menjadi bubuk, sehingga tidak kondusif bagi pengangkutan daun teh.
6.
6 Halus
Teh hijau yang telah dikeringkan disebut teh hijau, yang dapat diseduh dan dikonsumsi. Namun kenyataannya, masih ada proses penyempurnaan yang harus dilakukan. Pemurnian terutama dilakukan melalui mesin penyaringan melingkar dan mesin penyaringan gemetar untuk membedakan ukuran dan ketebalan. Kemudian Winnowing membedakan spesifikasinya lebih jauh, melakukan operasi pengambilan elektrostatis atau manual untuk menghilangkan kotoran, dan terakhir meningkatkan kualitas melalui penyortir warna. Sebagai teh komersial, ada juga yang diblender dan dipanaskan kembali untuk dikeringkan.
