Ada banyak cara untuk mengklasifikasikan teh di Tiongkok. Kami mengklasifikasikan teh berdasarkan tingkat fermentasi selama pemrosesan, dan dapat membagi teh menjadi enam kategori utama, yang saat ini merupakan metode klasifikasi paling umum. Kalaupun ada perbedaan di antara keduanya, sebenarnya perbedaan proses produksilah yang menyebabkan perbedaan khasiat teh.
Teh yang tidak difermentasi: teh hijau. Ada banyak teh hijau di negara kita, dan proses produksinya melibatkan beberapa langkah utama: penyebaran, pelayuan, penggulungan, dan pengeringan. Tentunya beberapa teh hijau terkenal memiliki proses produksi yang lebih kompleks, seperti proses pengeringan yang dibedakan menjadi: pemanggangan (stir fried) dua buah teh hijau, pemanggangan (stir fried) tiga buah teh hijau, dan sebagainya. Namun, langkah paling penting dalam keseluruhan proses produksi adalah melakukan pelayuan pada suhu tinggi pada daun hijau setelah disebar, yang dengan cepat menonaktifkan aktivitas enzim pada daun segar dan mencegah oksidasi enzimatik zat polifenol pada daun segar, sehingga mempertahankan warna hijau pada daun olahan. Terbentuknya ciri-ciri “tiga hijau” teh hijau: warna hijau, hijau kuah, dan hijau pangkal daun.
Teh fermentasi mikro: Teh putih, juga dikenal sebagai teh putih, disebabkan oleh fakta bahwa teh kering ditutupi oleh rambut putih; Di sisi lain, proses produksinya minimalis, hampir tanpa intervensi, sehingga dinamakan 'putih'. Proses produksinya tidak menguleni atau menumis, memetik daun segar, dan mengeringkannya setelah layu. Selama proses pelayuan akan terjadi sedikit transformasi zat polifenol pada daun segar. Teh putih, karena proses pengeringan dan dehidrasinya yang-dalam jangka panjang, telah membentuk karakteristik kualitas teh putih yang ditutupi bulu-bulu putih, "hijau dan polos", serta rasa yang segar dan lembut.
Teh fermentasi ringan: Teh kuning. Proses produksi teh kuning mirip dengan teh hijau, hanya saja ada tambahan proses penguningan selama proses penggulungan dan pengeringan. Pada dasarnya, ini adalah proses oksidasi ringan zat polifenol, yang meningkatkan karakteristik kualitas "sup kuning, daun kuning", aroma jernih, dan rasa yang kaya setelah menyeduh teh kuning.
Teh semi fermentasi: Teh oolong (teh hijau), termasuk Minnan Oolong, Minnan Oolong, Guangdong Oolong, dll., mengalami proses pelayuan, penjemuran, dan beberapa kali pengocokan dan pendinginan selama proses produksi, yang menghasilkan tingkat reaksi oksidasi enzimatik polifenol teh dalam daun segar pada tingkat tertentu, yang dikenal sebagai fermentasi. Khusus untuk teh oolong yang mengedepankan fermentasi, bagian tengah daunnya berwarna hijau, dan tepi daunnya berwarna merah, dikenal dengan istilah “garis hijau daun merah”. Teh oolong justru karena proses pengolahan khusus inilah teh jadinya memiliki warna hijau coklat, aroma bunga alami, dan rasa yang kaya dan lembut.
Teh yang difermentasi sepenuhnya: Teh hitam, baik itu teh hitam variasi kecil atau teh hitam Gongfu, dibuat dengan proses pelayuan, penggulungan, fermentasi, dan pengeringan. Inti dari fermentasinya adalah percepatan oksidasi daun teh setelah digulung pada suhu dan kelembapan yang sesuai, dan oksidasi enzimatik bertahap zat polifenol menjadi theaflavin dan thearubigin. Jadi setelah diseduh teh hitamnya, tersaji kuah berwarna merah dengan dasar daun berwarna merah.
“Fermentasi” yang dimaksud pada lima kategori di atas pada hakikatnya adalah proses oksidasi zat polifenol, tanpa keterlibatan mikroorganisme. Masih ada perbedaan tertentu dalam fermentasi dibandingkan teh hitam.
Teh pasca fermentasi: Teh Hitam, seperti Pu matang, Liu Bao, dll. Proses produksinya meliputi pelayuan, penggulungan, atau pembuatan awal teh jadi dari bahan baku daun segar, dilanjutkan dengan penumpukan. Proses fermentasi di Piling melibatkan aksi komprehensif enzimatik, mikroba, dan panas lembab pada daun yang diproses dalam kondisi anaerobik, yang mendorong perubahan komposisi kimia daun teh, menghasilkan karakteristik warna, aroma, dan rasa yang unik seperti warna teh hitam, hitam minyak, atau coklat hitam.
Daun, di bawah pengaruh waktu, suhu, kelembapan, dan bahkan tingkat aktivitas mikroba yang berbeda-beda, membentuk karakteristik kualitas yang berbeda. Sebagai konsumen awam, selain memahami karakteristik kualitasnya yang berbeda-beda, seperti karakteristik "tiga hijau" pada teh hijau, sup merah dan daun merah pada teh hitam, dll., dengan mempelajari proses produksi berbagai jenis teh, kita dapat dengan jelas memahami alasan perbedaan karakteristik kualitas tersebut.
