Infus teh manakah yang paling banyak mengandung nutrisi?
Beberapa orang berpendapat bahwa minuman pertama harus dibuang, dengan alasan bahwa semua manfaat akan muncul pada infus berikutnya. Yang lain berpendapat bahwa seduhan pertama adalah yang paling kaya, dengan semua nutrisi terkonsentrasi pada minuman teh awal. Ada banyak klaim yang saling bertentangan, masing-masing didukung oleh pengalaman pribadi.
Baru-baru ini, tim peneliti dari Shanghai Academy of Agricultural Sciences menerbitkan makalah berjudul From Fresh Tea Leaves to Tea Liquor: Variations in 32 Bioactive Compounds While Processing and Brewing of Eight Tea Types di jurnal LWT. Studi ini memberikan data-yang mendukung kesimpulan untuk teh hijau, teh hitam, dan teh putih.
1. Minuman pertama adalah esens
Para peneliti memilih sampel teh yang representatif dari 8 provinsi di Tiongkok, termasuk 5 teh hijau, 2 teh putih, dan 1 teh hitam, semuanya diproses sesuai dengan teknik tradisional setempat.
Tabel 1 Langkah pengolahan 8 jenis teh
Sesuai dengan perbandingan 1 gram teh dengan 50 mililiter air, seduh pada suhu tetap 90 derajat selama 5 menit setiap kali selama tiga kali infus berturut-turut. Ukur kandungan tiga zat inti dalam setiap sup teh: katekin, asam amino bebas, dan senyawa fenolik.
Ketiga jenis zat ini tidak hanya menjadi sumber utama antioksidan teh dan manfaat kesehatan lainnya, tetapi juga menentukan rasa inti dari sup teh seperti kesegaran, kepahitan, dll.
Hasil percobaannya sangat jelas: apa pun jenis teh atau jenis zat aktifnya, konsentrasi nutrisi ketiga sup teh menunjukkan pola yang konsisten - seduhan pertama memiliki konsentrasi tertinggi, seduhan kedua menurun secara signifikan, dan seduhan ketiga terus menurun. Tidak ada situasi di mana nutrisi pada gelembung kedua atau ketiga melebihi nutrisi pada gelembung pertama.
Gambar 1 Perubahan Nutrisi pada minuman Longjing dan Maofeng 3
Ambil contoh Longjing, yang-sudah diketahui semua orang, jumlah katekin yang terlarut pada minuman pertama adalah 1,32 kali lipat dari minuman kedua dan 2,23 kali lipat dari minuman ketiga;
Perbedaan asam amino lebih nyata, dengan seduhan pertama 2,23 kali lipat dari seduhan kedua dan 3,63 kali lipat dari seduhan ketiga;
Jumlah senyawa fenolik pada seduhan pertama adalah 2,3 kali lipat dari seduhan kedua, dan pada seduhan ketiga kurang dari seperempat jumlah pada seduhan pertama.
Gambar 2 Perubahan Nutrisi Tiga Gelembung Teh Hitam Meizhan
Tren teh hitam dan teh putih sebenarnya sama. Misalnya pada teh hitam Meizhan, jumlah katekin pada seduhan pertama adalah 1,48 kali lipat pada seduhan kedua dan 2,72 kali lipat pada seduhan ketiga;
Amplitudo redaman teh putih lebih besar, dengan kandungan katekin pada seduhan pertama 1,54 kali lipat dari seduhan kedua, dan pada seduhan ketiga, hanya sekitar sepersepuluh dari seduhan pertama.
Gambar 3 Perubahan Nutrisi Tiga Seduh Teh Putih Hunan dan Guizhou
Jika kita melihat bahan fungsional spesifiknya, polanya menjadi lebih intuitif.
EGCG merupakan katekin paling aktif dan sumber inti kapasitas antioksidan teh.
Data menunjukkan bahwa busa pertama Longjing dapat melarutkan sekitar 51% EGCG, yaitu 1,87 kali lipat dari busa kedua dan 2,39 kali lipat dari busa ketiga;
Proporsi EGCG pada seduhan pertama teh hitam Meizhan mencapai 56%; 61% EGCG dalam teh putih dilarutkan pada minuman pertama.
Semakin lama perendaman maka semakin cepat pula kandungan bahan fungsional inti tersebut menurun.
2. Pengaruh bahan baku dan proses terhadap laju disolusi
Mengapa ada pola seperti itu? Faktanya, ini pada dasarnya adalah prinsip difusi zat terlarut.
Gambar 4 Perbedaan katekin daun teh segar dan kering dari 8 jenis teh
Nutrisi dalam teh sebagian besar-larut dalam air. Ketika teh kering bersentuhan dengan air, zat akan berdifusi dari konsentrasi tinggi di dalam teh ke air dengan konsentrasi rendah. Semakin besar perbedaan konsentrasi, semakin cepat laju difusi.
Saat pertama kali menyeduh teh, konsentrasi zat pada daun teh paling tinggi, dan perbedaan konsentrasi antara daun teh dan air paling besar, sehingga laju pembubaran paling cepat dan jumlah terlarut paling tinggi.
Dalam cairan ini, zat terlarut di permukaan dan ruang antar sel daun teh akan dilepaskan dengan cepat.
Pada infus kedua, konsentrasi zat yang tersisa di dalam teh mengalami penurunan, dan perbedaan konsentrasi dengan kuah teh menjadi lebih kecil. Ia masih perlu melewati struktur seperti dinding sel untuk dilepaskan, dan kecepatannya melambat secara alami.
Pada penyeduhan ketiga, tidak banyak zat yang mudah larut yang tersisa, dan sebagian besar komponen yang tersisa terikat kuat dan sulit berdifusi, sehingga menghasilkan jumlah pelarutan yang lebih rendah.
Gambar 5 Perbedaan asam amino daun teh segar dan kering dari 8 jenis teh
Tentu saja, laju disolusi berbagai jenis teh berbeda-beda.
Teh hijau mengalami-pelayuan bersuhu tinggi dan penggulungan mekanis, yang sepenuhnya menghancurkan struktur sel daun dan memaparkan nutrisi secara lebih lengkap, sehingga menghasilkan laju pembubaran keseluruhan yang lebih cepat. Dua seduhan pertama dapat melepaskan sebagian besar bahan aktif.
Pengolahan teh putih relatif lembut, tanpa proses pelayuan, bahkan ada yang tidak melalui proses penggulungan. Sel-sel daun tetap utuh, dan ketahanan terhadap difusi material lebih besar, sehingga laju disolusi secara keseluruhan lebih lambat.
Tabel 2 Kurva disolusi nutrisi 8 jenis teh
Tidak hanya beberapa kali infus, bahkan memperpanjang waktu penyeduhan untuk satu infus pun mengikuti pola yang sama.
Studi ini juga mensimulasikan kinetika disolusi dan menemukan bahwa katekin larut paling cepat pada beberapa menit pertama penyeduhan. Setelah mencapai kesetimbangan, meskipun waktu perendaman diperpanjang, konsentrasinya tidak akan meningkat secara signifikan.
Misalnya, beberapa teh hijau dapat melarutkan sebagian besar katekin dalam waktu 4 hingga 8 menit, dan nutrisi tambahannya sangat terbatas bahkan setelah direndam dalam jangka waktu yang lama.
Pada dasarnya, semuanya mengikuti prinsip yang sama: pelepasan zat terlarut selalu cepat terlebih dahulu, kemudian lambat, dan lebih banyak lagi, kemudian lebih sedikit.
Secara keseluruhan, studi sistematis yang mencakup tiga kategori teh utama, delapan varietas, dan pelacakan 32 zat aktif ini menegaskan aturan sederhana dengan data kuantitatif yang solid: komponen nutrisi teh sangat terkonsentrasi pada dua sup teh pertama, dengan konsentrasi dan jumlah total tertinggi pada minuman pertama. Tingkat pembusukan berbagai jenis dan komponen teh berbeda-beda, namun tren keseluruhan "seduhan pertama menjadi yang paling diperkaya dan menurun pada setiap penyeduhan" adalah konsisten.
